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Secretos de una buena pizza

pizzería tonda

A pesar de las distintas variantes que podamos encontrar a lo largo y ancho del planeta, la pizza es parte ya de una cultura global. Traspasa fronteras y su consumo no conoce límites, es uno de los platos más cosmopolitas de la Tierra. Sin embargo, no debemos olvidar los orígenes. Situados en la costa mediterránea, en un horno de piedra abrasivo donde un bollo del tamaño de un puño se amasa y se aplasta sin levadura, sólo el trigo, agua y algún que otro sazonador.

Fue alrededor de hace 300 años cuando se la reconoció como «pizza» o pan plano y aún se utilizan las mismas bases e ingredientes a la hora de elaborarla. Por ello, queremos destacar algunas claves para cocinar una buena pizza de las de entonces:

1. La clave principal para una buena pizza es no añadir más de tres o cuatro ingredientes. La cultura italiana prefiere escasos ingredientes, bien diferenciados y repartidos sobre la masa para, así, saborear cada trozo por separado.

2. La masa ha de ser fina, con una compensación entre harina y agua refinada. Si vais a elaborar vuestra propia masa, las cantidades indicadas por Gennaro Seminara (chef de un famoso restaurante madrileño) son 20 gramos de sal, 1 kilo de harina, 25 gramos de levadura de panadería, 600 mililitros de agua y seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

3. Añadir una base de salsa de tomate natural. Es preferible que sea elaborada manualmente, así conservará todas la propiedades del vegetal y le aportará mucho más sabor.

4. Añadir queso. Aunque parezca algo obvio, el queso no empezó a añadirse a la pizza hasta bien entrado el siglo XIX. Uno de los primeros fue la mozzarella, procedente de la leche de búfala, debido a las influencias de la cultura asiática. Otros quesos recurrentes que podéis añadir son el gorgonzola, emmental o gouda.

Muchos relacionamos la pizza con una comida contundente, rápida y algo pesada; pero la tradición es bien distinta. Nosotros recomendamos dos tipo de pizzas que bien podéis encontrar en El Mercado de San Miguel, en el puesto Pizzería Tonda (100% italiana): la Margarita, un clásico italiano que tiene en cuenta los cuatro consejos anteriores. Y la Romana, de base más gruesa y más crujiente.

¡Os esperamos en el Mercado!

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